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CRUNA | NOTIZIE | Farina, un «casarosofo» alla riscoperta della cosmologia del latte

Farina, un «casarosofo» alla riscoperta della cosmologia del latte

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mozzastero di antonio farinaCAPODRISE. L'abilità delle mani, la sapienza alchemica, l'influenza degli astri. Nel «Mozzastero, sculture di latte», lo spirito mistico e l'intelligenza creativa di Antonio Farina elevano a poesia lirica e visionaria il mestiere del casaro e del curatino. In un piccolo saggio, l'autore, che ama definirsi «casarosofo» (casaro-filosofo), è riuscito a «condensare» vent'anni di passione e di studi, che provano a restituire al mondo caseario campano l'identità perduta. Radici antiche che fornirebbero una lettura inedita del significato della mozzarella e degli altri formaggi a pasta filata. La ricerca interpretativa, più che documentale, di Farina parte nell'anno del Signore 980. «Alcuni monaci benedettini - racconta -, sfuggiti alla distruzione dell'Abazia di Montecassino, si rifugiarono nel monastero di San Lorenzo in Capua, retto dal religioso Aldemaro, poi divenuto santo». Secondo Farina, questi monaci applicarono le conoscenze alchemiche, maturate con erbe e liquori, al latte, dando origine alla pasta filata, da cui ottennero il fior di latte, la mozzarella, il caciocacavallo e il provolone. La fattezze di questa «sculture», però, era frutto, oltre che delle abilità dei monaci, delle loro osservazioni astronomiche. «Nel fuor di latte si cela - afferma Farina - un atto di devozione a San Lorenzo e alla notte delle stelle cadenti. Se immaginiamo un astro staccarsi dalla galassia, la sua scia ci appare come un fiore con lo stelo». Galassia deriva fa «galaxìas», che significa «di latte», quindi, «fior di latte».
mozzastero di antonio farinaLa forza luminosa e magica, il colore bianco porcellana e la nitidezza dei particolari hanno suggerito all'autore un accostamento simbolico tra la mozzarella di bufala e la luna. «I benedettini - spiega Farina - hanno tratto ispirazione dalla morfologia lunare, che, in gran parte del suo ciclo, all'occhio umano, appare mozzata». Anche nel processo di modellazione sarebbero evidenti i richiami al satellite della Terra: le mani disposte a croce, la mozzatura della pasta e i movimenti per modellare il latticino, un continuo richiamo alla luna. Non meno sorprendente è l'interpretazione che il «casarosofo» dà del caciocavallo: «Questo formaggio - argomenta Farina -, è composto da due sfere, una grande e l'altra piccola. È evidente la relazione tra il sole e i pianeti che vi orbitano intorno». Ma cosa centra il cavallo? L'autore non si scompone e si limita a far notare che nella mitologia l'animale erano associato al carro solare di Apollo. E tutto torna! Il provolone, invece, sarebbe un omaggio dei monaci all'uovo cosmico, ovvero il proto-universo, da cui sarebbero sorti il sole, i pianeti, le stelle, la vita. «In gran parte delle antiche descrizioni iconografiche - assicura Farina -, l'universo è rappresentato da un grande ovulo con all'interno delle linee ellittiche. Nella lavorazione del provolone, non facciamo altro che ripercorrerne la formazione». C'è un'ultima riflessione, altrettanto intrigante, che dà forza alle rivelazioni «mozzafiato» del «casarosofo»: a differenza di tutti gli altri formaggi del mondo, quelli a pasta filata non toccano mai il piano. Restano sospesi in aria o nel liquido, quasi a rivendicare la loro «natura» celeste.
Claudio Lombardi, Il Mattino, 18 dicembre 2012

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